Lust auf kühles Blondes in der Brauerei

Erstellt: 1. Oktober 2014
Lust auf kühles Blondes in der Brauerei Braumeister Robert Volk an der Sudpfanne. Foto: Rücker

Flüssiges Brot, Hopfenkaltschale, kühles Blondes – Bier spielt im Leben vieler Menschen eine wichtige Rolle. Das zeigt sich unter anderem an der Vielzahl der Bezeichnungen. Mein Verhältnis zum deutschen Nationalgetränk ist dagegen eher leidenschaftslos. Es reduziert sich auf den Genuss weniger Radler im Sommer und strebt gegen Null im Winter. In meinem Hinterstübchen lagern Erinnerungen an die Duftschwaden einer Großbrauerei im Stuttgarter Kessel und an einen Verflossenen, der Brauer war. Das war’s dann aber auch. Beim Besuch in der Adler-Brauerei in Wiernsheim wird sich die Einstellung ändern…
 „Das Bierbrauen benötigt vor allem Ruhe und Zeit“, sagt Braumeister Robert Volk, strahlt Ersteres aus und öffnet eine Tür. „Und hier“, schwärmt der Brau- und Malzmeister, so die korrekte Berufsbezeichnung, „befindet sich Leib und Seele der Brauerei: das Sudhaus.“ Da geht sogar einem Nicht-Biertrinker wie mir das Herz auf. Der Inbegriff der Bierbraukunst, die Sudpfanne und der Läuterbottich, warten hier auf Befüllung. Denn im Moment herrscht in der kleinen Brauerei in Wiernsheim Sudpause. „Mir fehlt schon der Duft in der Nase“, räumt Robert Volk etwas wehmütig ein.
Bald wird in den Kupfergefäßen aber wieder „Art und Charakter des Bieres festgelegt“, so Eigentümer Volk. Die Bezeichnung Gerstensaft wird an dieser Stelle bewusst gemieden, denn wer neckisch und unbedarft von selbigem spricht, der läuft Gefahr, die Bierbrauer-Zunft zu beleidigen. Der wesentliche Unterschied zur Herstellung anderer alkoholischer Getränke sei, dass „wir erst mal ein gärfähiges Substrat herstellen müssen“, betont der 43-Jährige. Schließlich quetscht der Brauer nicht einfach nur Gerste und Hopfen aus. Bierbrauen ist eine Kunst. In der Adler-Brauerei legen Braumeister Robert Volk und seine Frau, Braumeisterin Ramona Jentzsch-Volk, Wert darauf, ein Bier zu brauen „wie zu Großvaters Zeiten“.
Und wer vor der Sudpfanne aus dem Jahr 1894 steht, den umweht der Hauch der Nostalgie. „Schade, dass gerade Sudpause ist“, lamentiere ich beim Blick in den leeren Kupferkessel. Trost vom Brauer: Dampfende Geräte würden die Linse des Fotoapparates trüben. Da ist was dran. Apropos Sudpause: Wieso eigentlich Pausieren, beim Herstellen des Nationalgetränks? In der kleinen Brauerei in Wiernsheim – „so klein mit Hut“, zeigt Ramona Jentzsch-Volk und spreizt Daumen und Zeigefinger – wird Anfang Juni die Bierproduktion wieder anlaufen. Rund 15 Wochen dauert der Prozess bis zur Abfüllung. Bei modernen Brauverfahren landet das Getränk mitunter schon nach einer Woche in der Flasche. Doch das widerstrebt der Volk-Maxime von „Ruhe und Zeit“. In der Brauerei mit 1000 Hektolitern Produktion pro Jahr wird nach Bedarf gebraut, sobald die Tanks in den Kellern leer sind. Früher dirigierten Ernteabläufe und die kalte Jahreszeit den Rhythmus der Bierbrauer. Volk: „Da war das Märzen das letzte Bier.“ Im Spätsommer erfolgte traditionsgemäß der Ausschank dieses kräftigen Bräus. Gekühlt wurde mit Eis, das der Großschwiegervater von Robert Volk noch aus eigenen Weihern heranschleppte.
Sobald in Wiernsheim wieder gebraut wird, mischen sich beim Einmaischen ausgewählte Rohstoffe, wenn möglich aus der Region in der Sudpfanne. Zuerst das Malz, angekeimte und gedarrte Gerste oder Weizen. Später mischt der Hopfen als Art Gewürz in der Vorstufe des Biers mit. Frisch geschrotetes Malz rutscht bei Brauauftakt von der Schroterei aus dem fünften Stock in die Sudpfanne und wird mit Trinkwasser eingemaischt. „In der Sudpfanne entfalten sich die Enzyme des Malzschrotes und die Stärke wird verzuckert“, erklärt Volk. Bei diesem Arbeitsgang entsteht also der Zucker, das Futter für die Hefe, die später zugesetzt wird. Gemaischt wird bei 40 bis 74 Grad Celsius – und da staune ich nicht schlecht. Geben die Biokatalysatoren bei der Hitze nicht den Geist auf? „Amylasen lieben diese Temperaturen“, begeistert sich Volk. Dann wird geläutert. Beim Abläutern im Läuterbottich, einem Stück aus einer ehemaligen Vaihinger Brauerei, setzen sich die Feststoffe am Boden ab. Die Flüssigkeit, die Würze genannt wird, wird wieder in die Sudpfanne, die auch Würzpfanne heißt, zurückgeleitet. Und wann kommt der Hopfen ins Spiel, Herr Volk?
Jetzt! Nur Blütenstände des weiblichen Hopfens aus Tettnang kommen dem Wiernsheimer in die Pfanne. Dann darf das Thermometer 100 Grad Celsius erreichen, „das riecht dann intensiv“, sagt Volk. Der Stammwürzgehalt steigt bei diesem Arbeitsprozess. Er beschreibt den Zuckergehalt und wird in Prozent angegeben. Danach kommt die Würze aufs Kühlschiff, eine Art große, flache Blechwanne. Dort darf sie in traditioneller Weise abkühlen und zusätzlich diverse Schadstoffe ausdampfen. Die Hopfenbestandteile werden nun ebenfalls entfernt. Das wertvolle Nass wandert anschließend weiter in die Gärbottiche im Gärkeller.
Ober- oder untergärig lautet hier die Frage. Die ursprüngliche Form der Gärung sei die obergärige, so Volk. Bei einer Temperatur von rund 20 Grad Celsius verstoffwechselt der Hefepilz den Zucker zu Alkohol, Kohlensäure und Nebenprodukten und setzt sich dann oben ab. Obergärig! Nach drei Tagen haben die Organismen ihren Part an der Bierentstehung erledigt. Die untergärigen Hefen arbeiten am liebsten bei neun Grad Celsius und sind erst nach eineinhalb Wochen mit ihrer Arbeit fertig und setzen sich dann unten ab. Vorteil dieser untergärigen Hefepilze: Bei ihren Lieblingstemperaturen haben die Bierschädlinge, Milch- und Essigsäurebakterien, einen schweren Stand. Klingt alles prima in meinen Biologen-Ohren. So ein Bierchen ab und zu wäre vielleicht doch nicht zu verachten.
 Nach der Gärung wird das Jungbier „geschlaucht“, es gelangt in die Lagertanks in den Kellern. Dort erfolgt zu guter Letzt die Reifung und Nachgärung. „Durch die Produktionsweise und die Auswahl der Rohstoffe hebt sich unser Bier hervor“, behauptet Braumeister Volk und verrät: „Da scheiden sich die Geister.“ Das Aha-Erlebnis, das den Biertrinker erfassen kann, rühre vom insgesamt kräftigeren und würzigeren Geschmack her.
Unser Rundgang endet, ich erstehe auf Geheiß der Kollegen noch einen Kasten mit „Versucherle“, denn neuerdings gibt es das Adlerbräu nicht nur in Fässern, sondern auch in der Bügelflasche. Bei Führungen, die das Braumeisterpaar für Gruppen zwischen zehn und 30 Personen anbietet, wird Volk öfter mal nach dem „besten Bier der Welt“ gefragt. „Was dir schmeckt und bekommt“, antwortet der Braumeister dann. Das Bierbrauen, das sei seine Passion. Auch wenn gestiegene Rohstoffpreise die Freude an der Arbeit trüben. Der Hopfenpreis sei um das Vierfache gestiegen. Für eine Tonne Braumalz muss Volk heute doppelt so viel wie vor drei Jahren zahlen. Trotzdem sagt Volk über Volk: „Ich bin ein Genussmensch“, und „Alkohol darf ganz gewiss nicht nur als etwas Negatives angesehen werden.“ Ob der Sänger, der als 2. Bass den Iptinger Liederkranz verstärkt, auch beim Brauen trällert, ist nicht bekannt.
Rückkehr in die Redaktion: Die Kollegen bekommen leuchtende Augen – was nicht an mir, sondern am Mitbringsel liegt: „Echt Werschemer Bier“ in der Bügelflasche. Mit dem Argument der „journalistischen Sorgfaltspflicht“ werde auch ich zur Probe gedrängt – nach Feierabend versteht sich. Es „ploppt“ und zischt… und mehr wird nicht verraten.
Sabine Rücker
Informationen zu Führungen und zur Adler-Brauerei allgemein unter Telefon: (07044) 920778 oder im Internet unter www.adlerbraeu.de.

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