Vaihingen (elf) – Zu einem guten Wein gehört weitaus mehr als ein ordentlicher Boden und viel Sonne. Bis ein guter Tropfen Rebensaft die Kehle hinunterfließt, haben sich die Weingärtner ein ganzes Jahr lang täglich für die Qualität und den Geschmack ihres Erzeugnisses eingesetzt. Die Vaihinger Kreiszeitung begleitet in ihrer neuen Serie „Von der Rebe ins Glas“ die Mitglieder des Arbeitskreises der Vaihinger Weinbaubetriebe ein Jahr lang jeden Monat, um zu zeigen, welcher Aufwand betrieben wird, bis der Wein getrunken werden kann. Die erste Folge beschäftigt sich mit dem Winterschnitt und der Kellerwirtschaft im Januar beim Weingut Steinbachhof in Gündelbach.
Anfang Januar ist der biologische Säureabbau des Weines, der im Herbst zuvor gekeltert wurde, abgeschlossen. Dieser Säureabbau – die Verwandlung von Apfelsäure zur Milchsäure – ist wichtig, damit der Rotwein seinen weichen und runden Charakter bekommt. Hierfür wurde der Keller für die Dauer der Vergärung auf eine Temperatur von 15 Grad gebracht. Der Säureabbau geschieht entweder spontan oder durch den Einsatz von Milchsäurebakterien. „Der eine verwendet Hilfsmittel, der andere nicht“, sagt Ulrich Eißler vom Weingut Steinbachhof, der selbst nach Möglichkeit darauf verzichtet. Ist der biologische Säureabbau abgeschlossen, erfolgt beim Rotwein der erste Abstich. Das bedeutet: Der Wein wird von einem Fass ins andere gepumpt und dabei von der groben Hefe befreit, die sich im Gärfassboden abgesetzt hat. Weißweine bleiben nach dem traditionellen Arbeitsverfahren bis zur Abfüllung in Vollhefe, wie der Fachmann sagt. Doch auch dies ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Die Weinhefe, die nach dem Abstich übrig bleibt, wird unter anderem als Nebenprodukt zu Hefeschnaps verarbeitet. Für seine rund 25000 Liter des Jahrgangs 2007 benötigt Eißler für diesen Arbeitsgang drei volle Tage.
„Danach lasse ich die Weine bis zur Abfüllung so wie sie sind im Fass“, sagt der Weingärtner. Doch das macht nicht jeder so. Viele Weinbaubetriebe fangen nach dem Abstich mit der Filtration (Kieselgurfiltration) an. Bei diesem Verfahren wird Kieselsol eingesetzt, um unerwünschte Trübungen zu absorbieren. Somit werden auf schnelle Weise sterile Verhältnisse im Wein hergestellt, damit er früh abgefüllt und verkauft werden kann. Der Hintergrund: Große Betriebe können es sich nicht leisten, ausverkauft zu sein und den Kunden an einem oder zwei Monaten keinen Wein anzubieten. Nachteil der Filtration: Wein, der bereits im Januar durch den Filter kommt, hat keine lange Haltbarkeit. „Dabei handelt es sich um unspektakuläre Trinkweine, die zügig konsumiert werden“, weiß Ulrich Eißler, der in dieser Art behandelte Weine nicht im Angebot hat.
Nach dem Abstich werden im Keller die Fenster geöffnet und die Heizung wieder abgeschaltet. Auf diese Weise wird dort auf zwei Grad herunter gekühlt und somit der Wein weinsteinstabil gemacht. Ulrich Eißler probiert dann alle Weine ein Mal pro Woche durch, um ihre Entwicklung zu beobachten. Was er sozusagen mit der Zunge macht, geschieht bei anderen im Labor. „Auch hier gibt es völlig unterschiedliche Philosophien“, sagt Eißler. Messung von Säure und ph-Wert heißt bei vielen Weinbetrieben die Devise. „Ich selbst lege auf die geschmackliche Entwicklung wert.“
Doch auch im Weinberg wartet im Januar viel Arbeit auf die Weingärtner. Winterschnitt heißt das Stichwort. Durch die Art des Anschneidens wird jetzt schon die Grundlage für die Qualität des Produkts gelegt. Begonnen wird damit bereits nach dem ersten Frost, der auch schon im November stattfinden kann. Doch im Januar ist dies die Haupttätigkeit in den Rebanlagen. Dann sind Rebschere, Säge oder elektrische Schere gefragt.
Wichtig beim Winterschnitt: Die Neigung des Rebstocks, nach oben zu streben, soll gebrochen werden. Dabei wird ihm ein großer Teil des im vergangenen Jahr gewachsenen Holzes wieder weggenommen. Lediglich zwei beziehungsweise drei Ruten – eine Rute dient zur Sicherheit als Frostrute – bleiben stehen. „Wichtig ist, dass der Stamm gerade und aufrecht wächst und man ihn mit möglichst wenigen Eingriffen zu einer geraden Stammform erzieht“, weiß Eißler. Bei eher warmem und feuchtem Wetter kann auch gleich gebogen werden. Das heißt: Die Ruten, die nach dem Schnitt senkrecht stehen, werden in eine horizontale Lage gebracht und angebunden. Damit wird die Neigung der Rebe, nach dem Licht zu streben, unterbrochen.
60 bis 90 Stunden werden pro Hektar für den Schnitt benötigt, nochmals 40 bis 50 Stunden für das Biegen und Anbinden. Bei Terrassenlagen ist der Aufwand größer, da dort mehr Weinstöcke pro Hektar stehen. Beim Winterschnitt und Biegen handelt es sich übrigens um einen Prozess, der nicht automatisiert werden kann.
In unserer nächsten Folge im Februar wird es im Weingut Bastian Walz in Ensingen um weitere Arbeiten im Weinberg gehen.