Liebe Leser,
meine Kollegin Brigitte Rössler hat den Vogel abgeschossen: „Ich möchte gerne Schokolade hassen“, sagt sie. Welch’ frommer Wunsch. Wer möchte das nicht? Und das nicht nur zur Sommerszeit. Nein, besonders jetzt an Weihnachten. Aber schon das Wort Schokolade zergeht wie eine zarte Versuchung auf der Zunge.

Wie schön, dass es Cacau gibt. Quatsch. VfB-Fans mögen mir verzeihen, gemeint ist aber: Wie schön, dass es cacao gibt. Theobroma cacao lautet der wissenschaftliche Name des Kakaobaumes, ohne den das Leben nur halb so schön wäre. Übersetzt bedeutet Theobroma so viel wie „die Speise der Götter“. Das tropische Malvengewächs lässt seinen Schatz im Innern einer überraschend großen Frucht gedeihen. Es sind die Samen, die Kakaobohnen, aus denen all die Verlockungen gezaubert werden.
Wer meint, dass erst der moderne Mensch dem Kakao erlegen ist, der ist schief gewickelt. Denn schon vor mehr als 3000 Jahren labten sich Azteken, Maya und Olmeken an einem Kakao-Getränk. Darauf lassen Spuren des Inhaltsstoffes Theobromin in Gefäßen der alten Kulturen schließen.
 In Mittel- und Südamerika war der Kakaobaum ursprünglich Zuhause. Lustig lässt der immergrüne, bis zu 15 Meter hohe Baum, seine Blüten direkt aus dem Stamm sprießen. Nur wenige davon werden befruchtet und noch weniger wachsen zu den großen Früchten heran. Schon die Ureinwohner Mittel- und Südamerikas bereiteten sich ein Getränk mit Inhaltsstoffen des Kakaobaumes. Hierzu verarbeiteten sie die vorbehandelten Kakaobohnen zu eine Getränk, das es in sich hatte. Chili und Vanille soll dem Gebräu beigesetzt worden sein. Montezuma II., der letzte aztekische Herrscher, habe im 16. Jahrhundert bis zu 50 Tassen des wertvollen Getränks zu sich genommen. Kakaobohnen waren auch als Zahlungsmittel im Einsatz, so soll ein Hase bei den Azteken 100 Kakaobohnen wert gewesen sein.
Als die Spanier die neue Welt erkundeten wurde ihnen bald klar, was für ein Schatz die Kakaobohne ist. Sie legten um 1550 herum die ersten Kakaoplantagen an. Xocolatl nannten die Azteken ihr Kakaogetränk – ganz klar, woher der Name Schokolade kommt. Entfernt erinnert Xocolatl aber auch an Axolotl, hat mit dem mexikanischen Schwanzlurch aber offensichtlich nichts zu tun. Jedenfalls zeigte sich besonders der spanische Eroberer Hernán Cortés anscheinend begeistert von dem Gesöff, brachte es nach Europa, wo es aber beim Geschmackstest durchfiel. Doch der Mensch ist ja erfinderisch, wenn es um den Genuss geht.
So gesellten sich Milch und Zucker, Zimt und Anis zum Kakao und die Mixtur konnte ihren Siegeszug in der alten Welt starten. Inzwischen wird der Kakaobaum rund um den Äquator angebaut, wobei – einen Augenblick, ich muss kurz ein Stück Ingwer-Schokolade einwerfen – der Löwenanteil inzwischen in Afrika geerntet wird.
Der Kakaobaum wird meist auf einer Höhe von vier Metern gehalten, damit die Ernte sich nicht so schwierig gestaltet. Er wächst gerne im Unterholz der großen Tropenriesen. Im Moment spielen drei Kakaosorten eine wirtschaftliche Rolle. Da die Pflanze recht anfällig ist, befindet sich der Anbau zu einem großen Teil noch in der Hand von Kleinbauern, bei denen eben mitunter sogar verschleppte Kinder im Dschungeldickicht nach den Früchten suchen müssen und bestenfalls einen Hungerlohn bekommen. Da helfen nur fair gehandelte Produkte und bio ist natürlich auch immer gut. Der Schweizer Lebensmittelmulti Nestlé stand aufgrund der Kinderarbeit schon unter Beschuss. So meldet die Organisation Erklärung von Bern (EvB) im Mai dieses Jahres: „Stolze 17826 Menschen haben die EvB-Petition ‚Nie wieder Schweizer Schoggi aus Kinderarbeit‘ unterschrieben und dazu beigetragen, dass ein Teil der Schweizer Schokoladeunternehmen ihre soziale Verantwortung zur Chefsache macht. Keine Stellung bezogen zu den unhaltbaren Zuständen auf Westafrikanischen Kakaoplantagen haben die beiden größten Schweizer Schoggikonzerne Nestlé und Barry Callebaut“.
Dagegen müht sich beispielsweise der schwäbische Schokoladenproduzent Alfred Ritter mit einem Projekt in Nicaragua um organischen Kakaoanbau und eine faire Behandlung der Bauern.
Bei rund neun Kilogramm Schokolade liegt in Deutschland der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch. Doch zunächst muss die Bohne fermentiert, getrocknet und geröstet werden. 1849 soll es in Birmingham zum ersten Mal Schokolade, die nicht getrunken, sondern gegessen werden konnte, gegeben haben. Vollmilch, Mandel, Nuss, Praliné, Nougat, Joghurt und so weiter und so weiter. Ach, wie herrlich – Moment, ich muss kurz ein Stückchen Edelbitter einwerfen. Ui, bissle herb... Jedenfalls bevölkern inzwischen exotische Sorten den Markt, als Renaissance könnte beispielsweise das Wiederauftauchen der Kombination von Chili mit Kakao bezeichnet werden. Die Basiselemente der Schokoladenherstellung sind in der Regel Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse. Allerdings ist es nicht damit getan, die Ingredienzien zu schmelzen und ein wenig herumzurühren. Feine Schokolade will gehätschelt werden.
Ein besonderer Dank um die Verdienste in Sachen Schokolade gebührt beispielsweise Rudolf Lindt. Er baute im Jahr 1879 die sogenannte „Conche“, eine Maschine, die die Schokoladenmasse stundenlang schlägt. Bis zu 90 Stunden lang werden dabei Restfeuchtigkeit und unerwünschte Aromastoffe aus der Masse getrieben. Bei modernen Geräten genügt je nach Sorte eine Rührzeit ab zwölf Stunden. Damit ist die schwere Geburt der Schokolade aber noch nicht überstanden.
Denn nun muss die Masse abkühlen und kristallisieren. Aber nicht zu schnell, sonst zeigt sich hässlicher, weißer Fettreif auf der Köstlichkeit. Der Fachmann spricht bei dem komplexen Prozess vom Temperieren. Sechs verschieden Kristallformen kann das Fett in der Masse bilden. Aber für den richtigen Schmelz auf der Zunge sorgt nur Kristall V.
Mitunter wird der warme Schokoladen-Vorläufer sogar geimpft. Nicht gegen Schweinegrippe, sondern für den richtigen Geschmack. Bei dieser Impfkristallisierung wird eine bestimmte Menge der Gut-Schmeck-Kristalle der Schokomasse beigesetzt. Sie bilden die Basis für die richtige Konsistenz. Dann klappt’s auch mit dem wohligen Knack-Geräusch beim Zerteilen der Tafel. Psychologisch nicht zu verachten, der Ton. Das muss ich kurz testen: Ein Stückle von der Redaktions-Tafel abbrechen... Aha... klingt gut, schmeckt lecker.

Darüber, ob Schokolade nun gesund ist oder nicht, glücklich macht oder eher nicht, gab es im Laufe der Geschichte eine Menge Meldungen und Meinungen. Natürlich macht zu viel Schokolade dick. Das lassen wir jetzt aber außer Acht.
Weil ja nun Weihnachten vor der Tür steht, werden wir uns schlicht und ergreifend ausschließlich an den Sonnenseiten des Kakaos erfreuen: Es gibt Hinweise darauf, dass der regelmäßige Genuss von Kakao sich beim Altern positiv auf das Denkorgan auswirkt. Ähnlich wie Aspirin soll regelmäßiger Schokoladenverzehr in geringen Mengen vor der Bildung gefährlicher Blutgerinnsel schützen. Kakao enthält Wirkstoffe die der Haut helfen, sich zu regenerieren und die Wundheilung verbessern. Es gibt Kakao-Inhaltsstoffe, die Wohlgefühle auslösen können und die denen im Haschisch und Morphium ähneln – und das ohne Suchtpotenzial.
Und um die Kalorien einer Durchschnittstafel Schokolade zu verbrauchen, müssen Sie nur rund 30 Stunden Zeitung lesen. Ein Klacks. Viel Spaß dabei. Ich geh’ solange kurz die Chili-Schokolade probieren...
Sabine Rücker
Anregungen zur Serie per E-Mail an s.ruecker@vkz.de