Liebe Leser,
manche sitzen unterm Hollerbusch, und machen husch, husch, husch. Andere schätzen den Holunder als Lebensmittel-Lieferanten. Schon in der Antike und in der nordischen Sagenwelt spielte der Schwarze Holunder eine Rolle und Wissenschaftler sind ebenfalls recht angetan von ihm.

Das brachte Jungstudentin Rücker im letzten Jahrtausend aus der Fassung: „Bringen sie bis zum nächsten Mal Holundermark mit“, sagte der Dozent im Anfängerkurs Botanik. In diesem „Schnippelkurs“ wurde damals noch ganz klassisch geschnitten, mikroskopiert und gezeichnet. Das war prima. Bloß die Sache mit dem Holundermark... Woher sollte das Großstadtkind wissen, was Holundermark ist? Es ist ja peinlich, aber so war's. Unter den Kommilitonen sprach sich herum, welche Pflanze gesucht werden muss. Das schaumstoffartige Mark sollte dann den Stengeln entnommen werden.
Letztendlich fand sich direkt an der urbanen S-Bahn-Station, die heute Neuwirtshaus/Porscheplatz heißt, ein Holunderbusch, dessen Zweige das begehrte Material lieferte. Dies zeigt zweierlei. Nämlich, dass Jungstudenten mitunter recht dumm sind – nein, Quatsch, sondern dass der Schwarze Holunder, wissenschaftlich Sambucus nigra, ein Kulturfolger und Allerweltsbusch ist und sich sogar im Großstadtdschungel durchkämpft. Und, dass beim Mikroskopieren auf bewährte, alte Techniken zurückgegriffen wird. Das Mark der Holunderzweige dient dabei dazu, das zu untersuchende Objekt zu fixieren. Man legt beispielsweise ein Blatt von einem Nadelbaum ein und kann dann hauchdünne Schnitte fertigen.
Jedenfalls kannte ich ab diesem Moment den Holunderbusch. Und inzwischen liebe ich ihn sehr. Im Vorgarten wächst ein Exemplar, das Jahr für Jahr meinen stümperhaften Stutzversuchen trotzt. Das verdient Respekt. Auch der mitunter blickdichte Überzug mit fetten Läusen kann dem Busch nichts anhaben – wobei Versuche der ökologischen Schädlingsbekämpfung hier wohl Früchte tragen.
Sambucus nigra aus der Gattung Holunder, Sambucus, wird neuerdings zur Familie der Moschuskrautgewächse gezählt. In unserer Heimat dominiert eindeutig der Schwarze Holunder, doch hier und dort finden sich auch Vertreter vom Roten und auch vom Zwergholunder. Im Moment steht der bis zu zehn Meter hohe Hollerbusch in voller Blüte. Dabei verströmen die cremefarbenen Blütchen, die zu großen Schirmrispen vereint sind, einen typischen Duft. Manchen Menschen läuft bei ihrem Anblick das Wasser im Mund zusammen. Denn aus den Blütenständen lassen sich Köstlichkeiten zaubern. Die Staatliche Forschungsanstalt für Gartenbau Weihenstephan bietet auf ihren Internetseiten Rezepte für Holunderlimonade, -sekt und -sirup, bei denen die aromatischen Blüten für den Geschmack sorgen. Auch Arbeitsanleitungen für das Zubereiten von Holunderküchel, Holunderblüten in Pfannkuchenteig in Fett ausgebacken, finden sich im World-Wide-Web. Die dunklen Beeren, bei denen es sich botanisch gesehen um Steinfrüchte handelt, liefern den Grundstoff für Saft, Gelee oder Mus.
Wie so oft ist der Schwarze Holunder sowohl Gift-, als auch Heilpflanze. Mit einem Cocktail an sekundären Pfanzenstoffen schützt sich das Gewächs vor hungrigen Tieren. Eine dieser Substanzen ist das Sambunigrin, eine Blausäureverbindung. In den Zellen des Holunderstrauchs richtet diese Substanz keinen Schaden an. Erst, wenn eine Raupe oder ein Käfer die Pflanze anknabbert, kommt eine chemische Umwandlung in Gang und Blausäure macht den Frassfeinden den Garaus. Ein Angreifer, der eine solche Kostprobe überlebt hat, wird sich so schnell nicht mehr am Holunder vergreifen.
Wie immer in der Natur schlagen einige Organismen der pflanzlichen Abwehr ein Schnippchen. Oben schon erwähnte Holunderblattlaus, Aphis sambuci, nimmt an dem Giftcocktail keinen Schaden. Entweder sticht sie derart vorsichtig die Gefäße der Pflanze an, dass die tödliche Umwandlung des Sambunigrins nicht stattfindet. Oder sie verstoffwechselt das Gift auf für sie unschädliche Weise. Egal wie die Laus das schafft, für einige Marienkäferlarven ist der Vorgang fatal. Denn sie verenden an der Blausäure, die ihre Mahlzeit, in diesem Fall die Holunderblattlaus, von sich gibt. Doch auch hier scheint es resistente Vertreter unter den Käferlarven zu geben. Sie fressen die mit Sambunigrin gefüllte Laus und schaffen es, an der pflanzlichen Substanz keinen Schaden zu nehmen, sondern sie zum eigenen Schutz einzulagern. Falls ein Vogel eine solche Käferlarve erwischt, spuckt er sie im besten Fall aus, denn der Krabbler ist nicht nur giftig, sondern auch bitter. Auch in den unreifen Früchten und in den Samenkörnchen lagert die Blausäureverbindung, die sich beim Kochen allerdings in Wohlgefallen auflöst.
Richtig präpariert entfaltet Holunder sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung und wird seit ewigen Zeiten als Arznei-, aber auch als Nahrungs- und Färbemittel genutzt. Schon Hippokrates (460 bis 370 v. Chr.) wusste um die abführenden und harntreibenden Eigenschaften des Gehölzes. Vor einigen Jahren wurden antivirale Wirkungsweise einer speziellen Holunder-Zubereitung gegenüber bestimmten Grippeviren nachgewiesen. Der Farbstoff, der den Früchten ihr fast schwarzes Aussehen verleiht, wurde früher zum Färben von Haaren, Leder und Wein benutzt. Außerdem wird diesem Farbstoff eine Rolle als Radikalfänger im menschlichen Körper zugesprochen. Er gilt somit als gesundheitsfördernd.
Sambucus nigra ist ein Tausendsassa, der sich fast überall auf der nördlichen Hemisphäre wohl fühlt. Einer alten Bauernweisheit nach soll man vor diesem Strauch den Hut ziehen. Grund dafür könnte die Annahme sein, dass das Kreuz Jesu aus Holunderholz gewesen sein soll. Schon bei den Germanen war der Holunderbusch der Sitz der Göttin Holla, die im Märchen der Gebrüder Grimm zur Frau Holle wurde. Ebenso soll die nordgermanische Göttin der Liebe und Ehe, Freya, in dem Busch gewohnt haben. Ein Holunder an Hof und Haus verhieß früher Schutz vor Blitzschlag und vor bösen Geistern.
Sicher ist, dass sich trotz der Abwehrmechanismen des Gehölzes viele Tiere über einen Hollerbusch freuen. Ein üppiges Pollenangebot lässt Insekten um und von dem Busch schwärmen. Und rund 60 Vogelarten sollen die Früchte schätzen und sorgen durch deren Verzehr für die Verbreitung des Holunders. Denn die Samen passieren die Verdauungsorgane des Vogels, ohne Schaden zu nehmen. Und so wächst der Busch auch auf Mauern und an anderen ungewöhnlichen Orten. Zum Schluss noch den Kindervers in seiner vollen Länge und ein Rezept der Staatlichen Forschungsanstalt in Weihenstephan:
„Ringel, ringel, Reihe,
sind der Kinder dreie,
sitzen unterm Hollerbusch,
machen alle husch, husch husch.“
Holunderlimonade/-sekt: 8 - 10 große Holunder-Blütenstände, 500 Gramm Zucker, 4 Liter Wasser, 20 Gramm Zitronensäure und 4 frische Zitronen. Diese in Scheiben schneiden, das Wasser erhitzen und über alle Zutaten gießen. Mit Tuch abdecken, gelegentlich umrühren. Nach 4 - 5 Tagen absieben, in Flaschen füllen und kalt stellen. Nach weiteren zwei Wochen soll das Getränk fertig sein. Ob und wie viel Alkohol dann darin enthalten ist, ist nicht bekannt. Aber: Probieren geht bekanntlich über Studieren. Prost!
Sabine Rücker
Anregungen zur Serie per E-Mail an s.ruecker@vkz.de