Liebe Leser,
wir klopfen und schlagen es auf, kochen und schrecken es ab. Pro Kopf und Jahr vertilgt der Durchschnittsdeutsche an die 200 Hühnereier. Gerade zur Osterzeit kommt kaum einer um die bunte Verführung herum. Geformt wird das Ei innerhalb weniger Stunden in der Henne. Durch ein ausgeklügeltes Bio-Verfahren entsteht so ein selbstständiger Mikrokosmos.

Wie kommt das Gelbe vom Ei überhaupt an seinen Platz? Und brauchen Hennen zum Eierlegen nun den Hahn oder nicht? Fragen über Fragen zum wunderbaren Hühnerei. Die Antworten und Entstehungsgeschichten sind bei allen Vogeleiern ähnlich. Das Gelbe vom Ei, das Eigelb, auch Dotter genannt, ist die größte bekannte biologische Einzel-Zelle. In sagenhaften 24 Stunden durchwandert diese Zelle den rund 60 Zentimeter langen Eileiter, auch Legedarm genannt, der Henne, um zu guter Letzt als perfekt verpacktes Gebilde herauszupurzeln. Die Entstehungsgeschichte erinnert an vollautomatisierte Fließbandarbeit: Eine von rund 4000 Eizellen des Eierstocks reift und macht sich auf den Weg in den Eileiter des Vogels. Im Innern der Eizellen produzieren spezielle Regionen die Nahrungsreserven für den Nachwuchs: den Dotter. Die Substanz verdankt sogenannten Karotinoiden ihre Farbe. Nur zu Beginn dieser mehrstündigen Wanderschaft kann die gelbliche Kraftkugel von einem Spermium des Hahns befruchtet werden – muss aber nicht. Hühner legen auch ohne Hahn frische Eier, wenn ihnen die alten weggenommen werden.
Die Reise geht weiter, das Gebilde wird in dem muskulären Schlauch in Rotation versetzt. In einem ersten Arbeitsschritt werden Membranen aufgetragen, anschließend tropft aus Drüsen das eiweißhaltige Eiklar auf die sich drehende Kugel. An der Rotationsachse bilden sich aus zähflüssigem Eiklar die Hagelschnüre, auch Chalazae genannt. Sie sind eine geniale Erfindung der Natur. Durch sie wird der sich entwickelnde Embryo in der geschützten Mitte des fertigten Eies gehalten, genießt aber gleichzeitig relativ viel Bewegungsfreiheit. Klasse! Weiter geht die Reise in der Dunkelheit des Legedarms. Beim nächsten Arbeitsschritt wird eine zwei-blättrige Schalenhaut aufgetragen. Am dicken Ende des Eis bildet sich zwischen diesen beiden Schichten der Schalenhaut die Luftkammer.
Bis jetzt sind seit Beginn der Reise vom Eierstock aus rund sieben Stunden vergangen. Nun folgt mit dem Aufbau der Kalkschale der Kraftakt bei der Ei-Entstehung. Geschlagene 17 Stunden dauert es, bis die Kalkschale Schicht für Schicht auf 0,2 bis 0,4 Millimeter angewachsen ist. Beim letzten „Lackiervorgang“ wird eine Kutikula aufgetragen, die das Natur-Produkt vor Keimen schützt. Daher sollten rohe Eier nicht gewaschen werden, auch, wenn sie etwas verschmutzt sind. Jetzt, endlich, flutscht das frisch gefertigte Ei aus der Kloake, um im Nest oder Kochtopf zu landen.
Im Innern der Naturverpackung beginnt nun unter Umständen das eigentliche Wunder des Lebens. Eine Explosion an Zell-Vielfalt in der nahezu isolierten Welt des Ei-Inneren. Wurde das Ei befruchtet, hat sich während der Reise durch die Henne auf der Dotterkugel eine Keimscheibe gebildet. Da die Vogelmutter nur maximal ein Ei pro Tag legt, dauert es aber unter Umständen Tage bis Wochen, bis das Gelege komplett ist. In der Welt der Vögel werden jetzt verschiedene Brut-Strategien angewandt: Manche Weibchen beginnen sofort nach dem ersten Ei mit dem Brüten, so dass die Kleinen zeitlich versetzt schlüpfen, beispielsweise beim Wellensittich. Andere bleiben erst dann dauerhaft auf dem Gelege hocken, wenn dieses vollzählig ist, beispielsweise beim Haushuhn. Die „Erstgelegten“ warten dann sozusagen auf den Startschuss, den allem Anschein nach die Körperwärme der Mutter gibt. Ihr Brüten ist die Initialzündung dafür, dass aus wenigen Zellen ein kleiner Piepmatz entsteht. Darüber, wie lange ein befruchtetes Ei unbeschadet auf das Brüten warten kann, konnten leider keine Informationen gefunden werden.
Im bebrüteten Hühnerei bildet der Embryo selbst vier weitere Membranen, die als lebenserhaltendes System fungieren. Ein Blutgefäßsystem entsteht, das unter anderem die Nährstoffe des Dotters zum Embryo transportiert. Findet allerdings der Verbraucher Blutspuren im Ei – was vor allem bei braunen Eiern vorkommen soll –, kann es sich um ein Gerinnsel handeln. Vermutlich entstehen kleine Blutflecken bei der Eibildung, denn normalerweise sind im Handel erhältliche Eier unbefruchtet. Schon am sechsten Tag nach Brutbeginn sind die meisten Organe im Küken angelegt. Durch Tausende von Poren in der Kalkschale des Eies findet der Gasaustausch statt, der den Embryo mit Sauerstoff versorgt. Ab dem 17. Bruttag durchpickt das Junghuhn eine Eimembran und atmet mit seiner Lunge zunächst in der Luftkammer.
 Ab dem 19. oder 20. Bruttag läuft der Countdown: Die Jungen koordinieren piepsend ihren gemeinsamen Schlupf. Jedes zieht noch seinen restlichen Dotter in die Leibeshöhle hinein. Diese Nährstoffe reichen für die ersten Lebensstunden als Küken, dann heißt’s: selbst isst das Huhn. Bei optimaler Bruttemperatur sind spätestens am 21. Tag alle Küken geschlüpft. Das Zerstören der erstaunlich stabilen Kalkschale klappt mit Hilfe eines Eizahns auf dem Schnabel von innen normalerweise ohne Probleme. Von außen ist das Ei vor allem durch die Form seiner Schale ein Ausbund an Stabilität. Architekten bauen vor allem bei Dachkonstruktionen auf die Robustheit dieser Naturform. Außerdem verhütet das Ovale häufig ein „Davonrollen“ des Nachwuchses, besonders wichtig und ausgeprägt ist das Phänomen bei Felsbrütern.
Ob ein Huhn weiße, braune oder grünliche Eier legt, ist von der Rasse abhängig. Bunte Eier legt nur der Osterhase ins Nest. Ebenfalls genetisch bedingt kann ein Ei unangenehmen Fischgeruch verströmen. Zehn Milliarden Eier werden jährlich in Deutschland produziert. Gerade jetzt zu Ostern sollte sich der Verbraucher „bewusst machen, woher die Eier kommen und unter welchen zum Teil extrem tierquälerischen Bedingungen die Legehennen gehalten werden. So leben etwa 75 Prozent der Hühner in Anlagen mit mehrfach über- und aneinander gereihten Käfigen, den so genannten Legebatterien“, mahnt die Tierschutzorganisation Aktion Tier. Auf den Internet-Seiten der Tierschützer unter www.aktiontier.org gibt’s hierzu weitere Informationen.
Der Stempel auf dem Ei sagt etwas über das Lebensglück der Henne aus: Von 0 = Bio-Eier bis 3 = Käfighaltung reicht hierbei die Bandbreite. Der Frischetest am rohen Ei findet unter Wasser statt. Frische Eier gehen auf Tauchstation, alte Eier hängen an der Oberfläche. Die Ursache hierfür ist eine Ausdehnung der Luftkammer im rohen Ei, verursacht durch das Verdunsten des Wassers durch die Eischale hindurch. In Sachen Gesundheit wird dem Hühnerei häufig Unrecht getan. Zum einen steckt die ovale Kalkhülle voller Vitamine und Eiweiß. Zum anderen schreibt die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft, kurz CMA: „Wie Ergebnisse mehrerer wissenschaftlicher Untersuchungen bereits in den letzten Jahren bestätigten, hat die Menge des über die Nahrung aufgenommenen Cholesterins bei gesunden Menschen einen äußerst geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut – denn dieser wird zu 98 Prozent von körpereigenen Mechanismen und nur zu zwei Prozent durch die Nahrungsaufnahme bestimmt. Erwiesen ist, dass der Körper selbst Cholesterin bildet, wenn ihm durch die Nahrung keines zugeführt wird; der Cholesterinspiegel wird hierbei aber vor allem durch die in den Lebensmitteln enthaltenen Fette und Kohlenhydrate bestimmt. Entscheidend ist also die Fettmenge, die konsumiert wird.“ Schokoladen-Eier sind so gesehen ungesünder als ihre natürlichen Kollegen. Aber: Schokolade macht ja bekanntlich glücklich. Und was ist mit dem Windei? Es ist eine überflüssige Aktion ohne Hand und Fuß oder ein Hühnerei, bei dem die Kalkschale nicht gebildet wurde. Mein Fazit zu Ostern: Her mit den Eiern! Hauptsache sie sind von glücklichen Hühnern und freundlichen Osterhasen!
Sabine Rücker
Fragen und Anregungen per E-Mail an info@vkz.de oder per Fax: (07042) 91999