Illingen (elf). Fressen und gefressen werden: Wenn ein Schweineleben endet, beginnt ein Arbeitsprozess, der das Ziel hat, den Fleisch- und Wurstliebhaber satt zu machen. Bei der Lohnschlachterei Dieter Jaillet in Illingen geschieht dies jeden Montag, wenn die meisten Menschen noch tief und fest schlafen. Die Vaihinger Kreiszeitung hat zugesehen.
Montag, 2 Uhr, Lohnschlachterei Jaillet im Gewerbegebiet Schweichling in Illingen: Neugierig recken 40 Schweine ihre Köpfe in die Höhe. Ob sie merken, dass etwas nicht stimmt? Damit sie stressfrei ihr Leben lassen können, wurden sie bereits am Tag zuvor angeliefert. Tierärztin Dr. Patrizia Knapp aus Mühlacker ist für die Fleischbeschau zuständig und schaut sich alle Tiere an. Sie gibt grünes Licht. Jetzt wird jedes Schwein einzeln, Stück für Stück, in die Schlachthalle geführt. Wenn sie in der Betäubungsbucht steht, hat die Sau nicht mehr viel Zeit zum Nachdenken. Schon legt ihm Dieter Jaillet die Elektrozange an den Kopf. Mit einem kurzen Stromstoß wird das Schwein schmerzfrei betäubt. Jetzt wird es an den Füßen aufgehängt und bekommt einen Stich in die Hauptschlagader. Nach gerade mal anderthalb Minuten ist das Tier völlig ausgeblutet. Das nächste, bitte.
Schon als Fünfjähriger wusste Dieter Jaillet, dass er später mal Schlachter von Beruf werden möchte. Bei seinem Onkel, der in Stuttgart eine Metzgerei hatte, durfte er oft genug zusehen, wenn es auf den Schlachthof ging. Das hat ihn derart fasziniert, dass sein Berufswunsch schon früh in ihm gereift war. Also legte er in dem Handwerk 1981 die Gesellenprüfung ab und machte 1985 im Alter von 22 Jahren die Meisterprüfung. Zwei Jahre später machte er sich mit seiner zukünftigen Frau Ursula selbstständig und baute in Ensingen einen Schlacht- und Produktionsbetrieb samt Laden. Dort konzentrierte er sich auf Viehschlachtungen von selbstvermarktenden Landwirten.
Ist das Schwein ausgeblutet – einen großen Teil der etwa fünf Liter Blut wird für die Blutwurst aufgehoben – kommt es komplett für vier Minuten in die Brühmaschine. Dort werden in 65 Grad heißem Wasser mittels zweier Walzen die Oberhaut und die Haare entfernt. Bei dieser Temperatur geht die Haut am besten weg. Von dort geht es in die Schlägermaschine, wo die restlichen Borsten und die Klauen entfernt werden. Gleichzeitig wird das Tier von Hand mit dem Gasbrenner abgeflammt. Dadurch werden die letzten Haare abgesengt und das Material desinfiziert. Jetzt nochmals mit Wasser säubern und nachrasieren und das Schwein kommt auf den Arbeitstisch.
Außer in seinem eigenen Betrieb hat Dieter Jaillet auch in Form eines Subunternehmers als Akkordausbeiner und Lohnschlachter gearbeitet. Da ihm Mitte der 90er Jahre der Platz in seinem Haus in Ensingen zu knapp wurde, und er dort keine Erweiterungsmöglichkeiten hatte, hat er 1996 im Gewerbegebiet Schweichling in Illingen gebaut und ist dort im August 1997 mit seinem Betrieb eingezogen. Zu dieser Zeit war die Metzgerei Jaillet samstags bereits auf dem Wochenmarkt in Vaihingen. Angefangen mit einem Biertisch und Dosenwurst gibt es dort jetzt an einem Verkaufsanhänger die gesamte Wurstpalette zu kaufen, freitags übrigens auch auf dem Wochenmarkt in Illingen.
Bei dem Schwein auf dem Arbeitstisch werden nun Augen und Ohrmuscheln entfernt sowie die Zunge angelöst. Um die Sau am Haken aufhängen zu können, gibt es einen vorsichtigen Längsschnitt an der Achillessehne. Jetzt kann sie Dieter Jaillet mit dem Kopf nach unten auf die Spreize hängen, wobei sie einmal mehr mit klarem Wasser gespült wird. Zur Desinfektion wird der Schlachtkörper nochmals mit dem Gasbrenner abgeflammt, um die Keimzahl zu verringern.
Als 1996 die Metzgerei Maulick in Illingen ihr Feinschmeckerhaus neu baute, wurden dort die Räumlichkeiten bewusst ohne Schlachterei gebaut. Dafür hat Metzgermeister Rudi Maulick Dieter Jaillet als Lohnschlachter beauftragt. „Das hat sich derart bewährt, dass ich keine eigene Schlachtung mehr angedacht habe“, erinnert sich Maulick. Inzwischen lassen fünf Metzger sowie mehrere Landwirte in der Region bei Dieter Jaillet ihre Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber schlachten.
Beim geschlachteten Schwein wird jetzt das Geschlinge entfernt. Dabei handelt es sich um Leber, Lunge, Herz und Zunge – „eben das ganze Paket, das an der Luftröhre und der Speiseröhre hängt“, sagt Jaillet. Während die Därme für die Fleischbeschau in eine Kiste gelegt werden, wird das Geschlinge aufgehängt. Es ist wichtig, dass die Innereien dem jeweiligen Schlachtkörper zugeordnet werden können. Deswegen wird alles nummeriert. Sonst dürfen die Tiere das Haus nicht wieder verlassen. Ist das Schwein ausgenommen, wird es mit der Säge halbiert, nochmals mit Wasser gespült, gewogen und in den Kühlraum gebracht. Vorher schaut sich Tierärztin Knapp die Schweinehälften und die Organe an. Alles in Ordnung. Sie entnimmt noch aus dem Zwerchfellpfeiler der Tiere eine Trichinenprobe, die sie später in der Praxis untersucht. Dreieinhalb bis vier Stunden dauert es übrigens, bis die 40 Schweine geschlachtet und ausgenommen sind.
Die Metzgerei und Schlachterei Jaillet ist ein reiner Familienbetrieb. Jaillets Frau Ursula ist Fleischereifachverkäuferin und betreibt den Imbiss am Hochwald in Enzweihingen. Die beiden Töchter Jennifer (22) und Jacqueline (20) sind zur Freude des Vaters in seine Fußstapfen getreten. „Zwangsfrei und aus eigenen Stücken“, wie Dieter Jaillet betont. Beide haben bereits ihren Meistertitel im Fleischerhandwerk in der Tasche und werden den Betrieb irgendwann übernehmen. Jennifer ist außerdem Mitglied im Prüfungsausschus der Fleischerinnung. Im Jahr 2012 feiert die Metzgerei und Schlachterei Jaillet ihr 25-jähriges Betriebsjubiläum.
Kurz nach 6 Uhr werden die frisch geschlachteten Schweinehälften, die für die Metzgerei Maulick bestimmt sind, aus dem Kühlhaus heraus in den Transportanhänger verladen. Dieter Jaillet setzt sich in sein Auto und liefert sie persönlich aus. Beim Feinschmeckerhaus an der Ecke Bahnhof-/Vaihinger Straße wartet Rudi Maulick mit seinen Mitarbeitern bereits auf die Ware, um sie gleich weiterzuverarbeiten. Dieter Jaillet lädt die Schweinehälften und Kisten mit den Innereien aus und fährt anschließend zur Metzgerei Krautter in Vaihingen, wo der Rest ausgeladen wird. Anschließend geht es wieder zurück nach Illingen. Hier räumt er noch gemeinsam mit seinen Töchtern alles auf und reinigt den Betrieb. Klinisch rein muss alles sein, denn die nächste Schlachtung steht bevor.