Für die Schnapsbrenner rund um Vaihingen hat die Saison begonnen: Die ersten Destillate der neuen Kirschenernte fließen aus den Kesseln. Die Vaihinger Kreiszeitung hat bei dem Sersheimer Brenner Walter Haumacher hinter die Kulissen geschaut.

Sersheim. Walter Haumacher ist Experte auf seinem Gebiet. Der rüstige Mann nippt an einem Gläschen, lässt den Tropfen über seine Zunge rinnen. Doch spätestens am Gaumen ist Schluss: Walter Haumacher befördert die Flüssigkeit wieder aus seinem Mund, auf den Boden. Er trinkt keinen Schnaps. Und das, obwohl er eine Brennerei betreibt. Das hat nichts damit zu tun, dass er seinen Brennkünsten nicht traut. „Ich bin nur vernünftig und trinke nichts“, versichert der 69-Jährige.

Das Schnapsbrennen ist eine Wissenschaft für sich. Viele Gerätschaften braucht es dafür nicht, dafür aber einiges an Können. Und eine Erlaubnis vom Amt. Die hat der Sersheimer seit 14 Jahren. Genauso alt ist sein Brennkessel, „aber der ist eben noch immer top in Schuss“, sagt Haumacher.

Beim Brennen hilft ihm seine Frau Waltraud. Schließlich steckt hinter den Tröpfchen, die später verkauft werden, nicht nur Können, sondern auch viel Arbeit. Mit einem großen Eimer schöpft Waltraud Haumacher die Maische aus einem noch größeren Fass. Die Masse besteht aus Kirschen, Hefe und einer speziellen Säure. Die Säure sorgt dafür, dass der pH-Wert der Kirschenmaische optimiert wird und das Endprodukt nicht zu sauer schmeckt.

Die rote Pampe hat noch nicht viel von Schnaps. Durch die Hefe, die für eine schnelle Vergärung sorgt, schlummert jedoch schon eine ganze Menge Alkohol in der Masse. Genau dieser Alkohol soll abgefüllt werden – doch wie wird das Hochprozentige von Kirschkernen und Fruchtfleisch getrennt? „Ganz einfach“, sagt Walter Haumacher. „Das übernimmt die Wasserbadbrennerei.“

Die rote Maische wird in einen großen Kessel gekippt, an dem komplizierte Apparaturen und weit verzweigte Rohre hängen. Haumacher schließt die Luke, die Nadel des Thermometers schnellt nach oben. Die Pampe kocht. Wasser und Alkohol werden zu Dampf. Am oberen Ende des Kessels sind verschiedene Kammern angebracht, in die der gasförmige Alkohol aufsteigt. Fürs Wasser ist früher Schluss: Das Hochprozentige ist leichter und steigt deshalb höher. „Meine Wasserbadbrennerei hat vier Kammern, in der obersten kommt der reine Alkohol an“, erläutert der Schnapsbrenner. Von dort aus führt der Weg über eine Leitung in ein dickes Rohr.

Noch steckt Blausäure, die beim Kochen aus den Kirschkernen gelöst wurde, in dem Dampf. In dem dicken Rohr soll sich das ändern. Der gasförmige Alkohol zieht an Kupferrollen vorüber, die die Blausäure aufnehmen. „Ohne Kupfer gibt’s keinen trinkbaren Schnaps“, stellt der Experte fest. Ist die Blausäure entfernt, muss der Dampf gekühlt und damit verflüssigt werden.

Nach dem Kühlen tropft der Schnaps in einen Eimer. Der erste Liter aber wird nicht verwendet. „Kann man nicht trinken“, urteilt Haumacher. Im sogenannten Vorlauf steckt nämlich das gefährliche Methanol. Erst im Mittellauf ist nur noch der bekannte Genussalkohol Ethanol enthalten. Diese Flüssigkeit wird später weiter verarbeitet. Walter Haumacher misst den Alkoholgehalt: „Genau 72 Prozent“, sagt er und ist zufrieden. Den Endlauf beseitigt er wieder. Darin befinden sich Fuselstoffe, die für Kopfweh sorgen würden.

Die edlen Tropfen lagern bis zu einem Jahr

Noch kann der gewonnene Schnaps aber kaum getrunken werden. „Jetzt wird er mit entkalktem Wasser gemischt“, sagt Haumacher. So kann der Brennmeister regeln, wie viel Prozent Alkohol im Endprodukt stecken. Bei dem Kirschenschnaps sollen es 42 sein. Bevor das Gemisch endgültig gefiltert wird, wird es nochmals gekühlt. Und zwar genau auf zwei Grad. „Da ist die Konsistenz zum Filtern am besten.“

Wenn im Filter die letzten Trübstoffe hängen geblieben sind, ist Haumacher zufrieden. Dann füllt er die edlen Tropfen in Fässer ab und lagert sie bis zu einem Jahr. „Dadurch verliert das Destillat an Schärfe und wird weicher im Geschmack“, verrät der Experte. Die Taktik scheint zu funktionieren. Regelmäßig räumt Haumacher mit seinen Schnäpsen Preise ab. Und auch bei der aktuellen Verbandsprämierung haben sechs Produkte von ihm gute Chancen auf Erfolg.

Von Philipp-Marc Schmid