Vaihingen – Rund 7000 Brote werden pro Tag in der Backstube der Bäckerei Katz am Rand des Vaihinger Industriegebiets Flosch gebacken. Die Mitarbeiter sind für den Brotteig und die Form der Brote verantwortlich. Gebacken wird vollautomatisch auf einer modernen Backstraße. Die Vaihinger Kreiszeitung hat bei der Bäckerei Katz in Vaihingen hinter die Kulissen geschaut.

Wenn in den ersten Vaihinger Wohnstuben die Lichter angehen, ist in der Backstube der Bäckerei Katz beinahe alles schon wieder vorbei. Pünktlich zur Frühstückszeit sollen schließlich Brötchen, Croissants und andere Leckereien in den Ladentheken der 65 Katz-Filialen liegen. Nachts herrscht in der Backhalle des Filialunternehmens deshalb Hochbetrieb.

Die erste Schicht beginnt um 18 Uhr. „Die Teigmacher sind bis 23 Uhr damit beschäftigt, die verschiedenen Teigmassen vorzubereiten“, erklärt Firmeninhaber Adolf Katz, dessen Unternehmen sich seit der Gründung im Jahr 1899 in Familienbesitz befindet. Als Grundlage für die Gemische dienen Vorteige. „Diese bestehen aus Wasser und Mehl und müssen etwa 24 Stunden reifen, bevor sie verwendet werden können“, sagt Katz. Der Vorteig wird dann mit weiteren Zutaten vermengt, um die letztendliche Teigmasse zu erhalten.

Damit die Teigmacher wissen, wie viel Teig für die Produktion benötigt wird, übermitteln die Filialen der Bäckerei bis zum Schichtbeginn ihre Bestellungen via ISDN-Leitung an die Zentrale. „Das Kassensystem macht unseren Verkäuferinnen vor Ort einen Vorschlag für die Bestellung“, sagt Katz, der im Unternehmen rund 550 Mitarbeiter beschäftigt. Der Vorschlag basiere auf Erfahrungswerten aus den vergangenen vier Wochen, könne vom Personal jedoch beliebig abgeändert werden.

Wenn alle Bestellungen eingegangen sind und die verschiedenen Teige bereit stehen, kann’s in der Vaihinger Backstube losgehen: Ab 23 Uhr werden von den Mitarbeitern der Aufarbeitungsschicht Brezeln geschlungen, Zöpfe geflochten, Brote geformt und Kuchen gebacken. Schichtende ist gegen sieben Uhr am nächsten Morgen. Maschinen kommen in dieser Schicht kaum zum Einsatz. „Unsere Teige sind sehr weich und nicht zur maschinellen Verarbeitung geeignet“, erklärt Produktionsleiter Josef Feuerstein. Das liege daran, dass zur Teigherstellung weder Backmischungen noch andere chemische Zusätze verwendet werden. In dieser Sache bleibt das Unternehmen seinen Prinzipien treu: „Wir machen alles selbst und das wird auch immer so bleiben“, versichert Unternehmer Adolf Katz.

An der Brezelstation geht es flott zu: In regelmäßigen Abständen kommen dünne Teigröllchen auf einem Laufband zu dem Tisch, an dem vier Frauen damit beschäftigt sind, Brezeln zu schlingen. Die Bewegung selbst lässt sich beinahe nicht erkennen, alles geht rasend schnell. Das Tempo ist an diesem Arbeitsplatz nicht ganz unwichtig, denn täglich müssen rund 17000 Brezeln die Backstube verlassen. „Wenn wir neue Mitarbeiter bekommen, dann brauchen sie etwa drei bis vier Tage, bis sie die Bewegung beherrschen“, schätzt Produktionsleiter Feuerstein. Es gibt aber auch Querschläger. „Nicht alle beherrschen das Brezelschlingen und bei manchen hilft auch ewiges Üben einfach nicht.“ Wenn die Brezeln geschlungen werden, sind sie übrigens noch weiß: Ihre typische Farbe bekommen sie erst während des Backens.

Zwei andere Mitarbeiter kümmern sich um die Produktion von Quarktaschen. Unzählige kleine quadratische Teigplatten kommen dazu auf einem Fließband an der Produktionsstation an und werden von vier Düsen mit der Quarkmasse bespritzt. „Die beiden Mitarbeiter legen die Quarktaschen dann so zusammen, dass eine Dreiecksform entsteht.“ Die rohen Quarktaschen werden aber noch nicht gebacken, sondern schockgefrostet und eingelagert. „So ist es uns möglich, dass wir immer frische Produkte im Angebot haben können“, erklärt der Produktionsleiter.

Im hinteren Teil der Produktionshalle sind derweil die Auszubildenden des Unternehmens beschäftigt. Sie flechten jeweils drei mit Rosinen gespickte Teigstränge zu Zöpfen und bestreichen diese mit Vollei. „Die Flechtbewegung kann man relativ schnell lernen. Neue Azubis haben das schon nach ein oder zwei Tagen im Griff“, erklärt ein Mitarbeiter, der die Zöpfe mittlerweile sogar blind flechten kann. Die Auszubildenden von Katz dürfen übrigens etwas länger schlafen als der Rest der Mannschaft: „Sie müssen erst ab etwa sechs Uhr arbeiten“, sagt Feuerstein.

Auf die Brotbackstraße ist Produktionsleiter Josef Feuerstein besonders stolz. Lediglich der Teig muss hier von Hand in Form gebracht und auf ein Backblech gelegt werden. Den Rest erledigt die hochmoderne Backstraße. Der „Thermo rollomat“ muss nur auf die jeweilige Brotsorte eingestellt werden, dann geht alles von alleine. „Vorne kommt der Teig hinein und hinten laufen die fertigen Brote vom Band“, sagt Feuerstein. Täglich verlassen rund 7000 Brote aller Sorten die Maschine.

Was fertiggebacken oder schockgefrostet ist, wird im vorderen Teil der Backhalle an einer roten Linie abgestellt und auf Lieferwägen verteilt. Brezeln, Laugenwecken und der Katz-Weck werden schockgefrostet ausgeliefert und in den Filialen frisch gebacken. Die ersten Lieferungen verlassen die Großbäckerei gegen fünf Uhr in Richtung der 65 Katz-Filialen, die zweite Fuhre ist ab sieben Uhr auf den Straßen der Umgebung unterwegs. „Manchmal gibt’s auch später noch Lieferungen, wenn nicht alles verpackt werden konnte“, erklärt Firmeninhaber Adolf Katz.

Philipp-Marc Schmid