llingen (phs) – Auf dem Hof der Illinger Familie Creyaufmüller werden schon seit vielen Jahren Gänse gezüchtet und geschlachtet. Das Hauptgeschäft machen die Landwirte damit an Weihnachten – in diesem Jahr gibt es aber auch Martinsgänse.

Das Martinsgans-Essen am 11. November ist bei vielen Familien nicht mehr wegzudenken. Ihren Ursprung hat die Tradition der Legende nach in einer Episode aus dem Leben des bekanntesten Heiligen der Katholischen Kirche: Als Martin um das Jahr 371 von den Einwohnern des französischen Städtchens Tours zum Bischof von Tours ernannt werden sollte, versteckte er sich in einem Gänsestall. Das Bischofsamt wollte er um keinen Preis übernehmen. Die Gänse im Stall machten ihm aber einen Strich durch die Rechnung: Sie schnatterten so laut, dass Martin gefunden wurde und somit das Amt des Bischofs annehmen musste. Zum Gedenktag des heiligen Martins werden deshalb Gänse geschlachtet und serviert.

Und weil der 11. November wieder naht, werden auch beim Illinger Landwirt Jörg Creyaufmüller nächste Woche die Gänse fällig. „Wir haben schon einige Vorbestellungen aufgenommen und werden wahrscheinlich nächsten Donnerstag mit dem Schlachten beginnen“, sagt Jörg Creyaufmüller. Für die Gänse geht damit ein relativ kurzes Leben zu Ende. Normalerweise rollt auf Creyaufmüllers Hof erst an Weihnachten der Rubel. „Dieses Jahr gibt’s bei uns aber auch schon zum Martinstag Gänse.“

Rund sieben Monate lang hat sich der Landwirt mit seinem Team um das Federvieh gekümmert. Gänse legen ihre Eier in der Regel zwischen März und April. Und dann wird vier Wochen lang gebrütet. Die eigene Brut reicht bei Creyaufmüller allerdings nicht ganz fürs Geschäft: „Gut die Hälfte der Gänse kaufen wir als Eintagsküken zu unserer eigenen Zucht dazu.“ Die zugekauften Küken werden dann gemeinsam mit den eigenen Jungtieren in der Aufzuchtstation des Landwirts gepflegt.

Aus der Aufzuchtstation geht’s dann direkt in den Stall und auf die Wiese: „Bei uns ist es selbstverständlich, dass die Gänse nicht in überfüllten Massenställen gehalten werden“, erklärt Jörg Creyaufmüller. Stattdessen grasen die gefiederten Tiere gemeinsam mit den Enten der Familie auf einer Wiese neben der Scheune. Und auch zum Fressen gibt’s für die Gänse nur das Beste: In die Näpfe kommt ein Mix aus Gerste, Weizen und Hafer – alles aus eigenem Anbau.

Hätten die Kollegen den heiligen Martin um das Jahr 371 nicht verraten, würde es den Gänsen von Creyaufmüller nächste Woche vermutlich nicht an den Kragen gehen. „Das Schlachten an sich geht relativ schnell, die Gänse müssen nicht lange leiden“, versichert der Landwirt. Den Tieren wird der Kopf abgeschlagen. Damit die Rupfmaschine, die das Team beim Entfedern der Tiere unterstützt, richtig arbeiten kann, müssen die toten Gänse gebrüht werden. „Sie kommen in etwa 70 Grad heißes Wasser, dann lassen sich die Federn leichter rupfen.“ Früher habe man vor dem Brühen noch die Federn am Bauch der Gänse entfernt – um Daunenkissen herstellen zu können.

Die gebrühten Tiere kommen in die Rupfmaschine von Creyaufmüller. „Die Anlage schafft etwa 90 Prozent der Arbeit, die restlichen Federn müssen von Hand entfernt werden“, erklärt Creyaufmüller das Prozedere. Sind die Federn vollständig entfernt, werden die Gänse ausgenommen. „Magen, Leber und Herz werden aber mit den Gänsen verkauft. Es gibt schließlich nichts Feineres als Gänseleber“, sagt der Gänsezüchter. Im letzten Schritt werden die vier bis fünf Kilogramm schweren Gänse in Tüten verpackt und im Kühlhaus gekühlt. „Wer bei uns eine Gans kauft, kann sicher sein, dass sie erst kurz vorher geschlachtet wurde“, versichert Creyaufmüller. Mit Gänsen aus dem Supermarkt habe das nichts zu tun.

Im nächsten Jahr gibt’s auf dem Hof der Illinger Familie übrigens eine Neuheit: „Uns ist eine kanadische Wildgans zugeflogen“, sagt Creyaufmüller. Diese besondere Gans habe sich mit einer Toulouse Gans aus dem Hofbestand gepaart. Das Ergebnis sieht etwas anders aus als eine übliche Hausgans. „Ich schätze, dass das Fleisch dieser Gänse etwas besser sein könnte. Probiert habe ich es aber noch nicht“, sagt der Landwirt, bei dem es neben Gänsen übrigens auch Enten zu kaufen gibt.