Pulverdingen (rkü). Bunte Eier gehören zu Ostern wie der Weihnachtsbaum zu Weihnachten, zumindest für die Mehrzahl der Bevölkerung. Doch wie schaffen es die Anbieter, die riesige Nachfrage zu befriedigen und wie kommen die Eier zu ihrer bunten Farbe?
 „Das gefärbte Osterei ist in der Regel das M-Ei“, sagt Albrecht Eisenmenger. Der Landwirt aus Pulverdingen hat selbst 1200 Legehennen auf seinem Hof. M steht für mittlere Größe des Eis, also laut EU-Definition 53 bis unter 63 Gramm. „Je älter die Hennen werden, umso größere Eier legen sie“, erklärt Brigitte Eisenmenger. „Aber dafür legen sie immer seltener. Deshalb müssen wir rechtzeitig planen, damit wir vor Ostern viele junge Hennen haben.“ Die legefreudigen Tiere sorgen für genügend Nachschub an Eiern der mittleren und kleinen Größenklassen. Bis zu 1000 Eier pro Tag kommen in diesen Zeiten zusammen – doch auch der Bedarf ist sehr groß. „Über Ostern werden im Schnitt drei Eier pro Kopf mehr gegessen“, erläutern die Landwirte, die in Pulverdingen auch einen Hofladen betreiben und zudem viele Kunden mit einem Lieferservice bedienen. Die weißen Eier seien in diesen Tagen besonders gefragt – ganz im Gegensatz zur übrigen Zeit des Jahres. 60 Prozent braune und 40 Prozent weiße Eier werden in Deutschland gekauft. Darauf ist auch der Legehennenbestand von Familie Eisenmenger ausgerichtet. „Zum Färben wollen aber viele Kunden speziell die weißen Eier“, sagt Brigitte Eisenmenger. „Und auch von den Eiern, die wir selbst färben lassen und verkaufen, muss ein großer Teil weiß sein.“ Gelbe oder hellrote Ostereier brauchen nun mal eine weiße Schale als Untergrund. Dunkelgrüne oder blaue Eier dürfen dagegen ruhig eine braune Grundfarbe haben.
Färben lassen Eisenmengers seit Jahrzehnten in einem Spezialbetrieb in der Nähe von Augsburg. „Das war damals einer der ersten Betriebe in Süddeutschland und wir sind mit der Qualität sehr zufrieden“, berichten sie. Gemeinsam mit zwei Partnerbetrieben aus der Region packen die Pulverdinger ungefärbte Eier zusammen und fahren diese mit einem Lieferwagen zum Färber. Mehr als 10000 Eier sollten für so eine Fuhre schon zusammenkommen, damit sich der Aufwand lohnt. „Das auf dem Hof selbst zu machen, wäre viel zu aufwendig“, sagt Albrecht Eisenmenger. „Dabei geht es weniger um das Färben als darum, dass die Eier zuerst einmal in Dampf gegart werden müssen, um sie haltbar zu machen.“ Solche Anlagen sind teuer und damit für einzelne Betriebe unrentabel. Die Haltbarkeit von professionell gegarten und gefärbten Ostereiern ist dafür beachtlich: Sie können sechs bis acht Wochen aufbewahrt werden. Darum empfiehlt Brigitte Eisenmenger, in den Tagen nach Ostern zuerst die selbst gekochten und gefärbten Eier zu verbrauchen. Wer keine Lust mehr hat, das fünfte oder sechste hartgekochte Ei zu essen, kann sich auch anders behelfen: „Machen Sie doch einfach einen Salat und verarbeiten Sie die Eier dabei“, meint die Landwirtin.
Auch wenn der Bedarf an Eiern kurz vor Ostern rasant in die Höhe schnellt, sind Eier als Grundnahrungsmittel das ganze Jahr gefragt. Egal ob für Eierlikör, handgeschabte Spätzle oder in der Lebensmittelindustrie – der Bedarf in Deutschland übersteigt bei weitem die Produktion. Lag der Selbstversorgungsgrad mit Eiern im Jahr 2008 noch bei 67 Prozent, so sank er nur ein Jahr später auf unter 60 Prozent. Schuld daran, so Familie Eisenmenger, sei nicht zuletzt das Verbot der Käfighaltung. Dieses gilt in Deutschland schon, während andere EU-Länder die Vorgabe erst im Jahr 2012 umsetzen. Albrecht Eisenmenger hat bereits 2006 auf Bodenhaltung umgestellt. „Auf dem gleichen Raum kann man jetzt weniger Legehennen halten als früher.“ Außerdem komme die Industrie mit der Lieferung entsprechender Anlagen kaum nach und viele seiner ehemaligen Kollegen hätten die hohen Investitionskosten gescheut, die durch die Umstellung verursacht würden. So müssen die deutschen Eieranbieter damit klar kommen, dass billiger zu erzeugende Eier aus dem Ausland auf dem Markt sind.
Der Hofladen in Pulverdingen scheint davon kaum betroffen zu sein. „An Ostern ist die Nachfrage in den letzten Jahren konstant“, meint Brigitte Eisenmenger. „Es werden jetzt ein bisschen mehr naturbelassene Eier gekauft, dafür ein bisschen weniger gefärbte.“ Vor allem Familien mit Kindern finden offenbar wieder mehr Gefallen, die Ostereier selbst einzufärben. Aber auch sonst scheint der Bekanntheitsgrad vor Ort ein gutes Verkaufsargument zu sein: „Gerade erst hat jemand angerufen und 240 bunte Eier bestellt“, berichtet Albrecht Eisenmenger. Noch kann er liefern. Wie groß die Lagerbestände am Samstag noch sind, lässt sich schwer abschätzen: „Die Leute entscheiden sich immer später, wie sie Ostern verbringen wollen. Entsprechend kurzfristig kaufen sie ein.“